Sjötungsrullader med smågrönsaker

Tvätta och torka zucchinierna – använd en tesked för att ta bort det centrala innanmätet med fröna.
Ta bort bladen från sellerin – skala morötterna.

1. Skär grönsakerna i små fina stavar och lägg dem i ångkokaren.
2. Tillaga dem separat tills de är mjuka men ändå med ett visst tuggmotstånd.
3. Fyll fiskfiléerna på arbetsbänken med smågrönsakerna och rulla ihop dem.
   Stäng rulladerna med de små träspetten. Ställ de resterande grönsaksstavarna åt sidan.
   Lägg rulladerna i den ugnsfasta formen. Förvärm ugnen till 180 °C.
4. Finhacka de skalade schalottenlökarna.
5. Lägg dem i en kastrull med portvinet och låt blandningen reduceras tills nästan allt vin har försvunnit.
6. Tillsätt sedan de två vinägersorterna och sockret.
7. Sätt in rulladerna i ugnen i 10 min (ugn vid 180 °C).
8. Luta formen lite grann när du tar ut den från ugnen och samla upp stekskyn.
   Ställ den åt sidan.
9. Stoppa tillagningen av rulladerna, ställ dem åt sidan varmt i en form täckt med aluminiumfolie (ugn avstängd).
10. Tillsätt stekskyn till fonden av såsen smaksatt med vinäger och reducera den tills du har ungefär ett drygt glas kvar.
11. Ta bort den från värmen och rör ner 100 g smör successivt i mindre bitar. Rör sedan om ordentligt för att få den rätta, lite tjockare konsistensen. Smaka av och sätt eventuellt till lite salt och/eller peppar.
12. Värm sedan upp de återstående grönsakerna snabbt i 20 g smör.
13. Rätten serveras på ett uppvärmt serveringsfat. Lägg upp rulladerna snyggt omgivna av grönsakerna, nappera med sås och servera direkt