Lax tillagad vid låg temperatur (mi-cuit) med fänkål och rosépeppar

Förbered en skål med varmt vatten.
Skär laxfilén i halvor på längden för att bilda två större bitar ungefär 6 cm långa.
Lägg bitarna på en bit bakplåtspapper.
Pensla varje bit med ostronsås och strö över saltet, pepparkornen och fänkålsfröna på alla sidorna.
Doppa snabbt (5 sek.) rispapperen i varmt vatten för att mjuka upp dem.
Linda in varje kryddad bit i ett eller flera rispapper riktigt tätt och noggrant stängda.
Rulla in var och en av bitarna som bildats på så sätt i ett blad av bakplåtspapper som är noggrant stängt.
Sätt in de inslagna bitarna i gastroformen i kylskåpet under ungefär en timme, men inte mer än två timmar.
Värm skåpet genom att sätta termostaten på mellan 3 och 4 (80/90 °C).
Placera nu formen med lax i skåpet under 30 till 40 minuter.
Kontrollera laxens tillagning efter 30 minuter genom att öppna papperet lite grann samtidigt som du trycker lätt på laxbiten. Laxens färg bör ligga nära den hos rå lax, och laxens typiska köttstruktur bör separera något utan att vara torr och hård. Filéns mittpunkt ska vara nästan rå.
Fortsätt tillagningen om det är nödvändigt.
Ta ut formen från skåpet. Öppna och ta bort bakplåtspapperet.
Skiva laxen försiktigt. Servera ljummen, omsluten eller inte av rispapper och tillsammans med en crème fraiche-sås, citron och mynta.