Ångkokt lammstek med marockanska kryddor

Lamm
Fyll universalpannan med vatten ända till den första markeringen.
Ställ in temperaturen på 100 °C.
Lägg alla kryddorna och olivoljan i en skål.
Gnid in köttbitarna på alla sidorna med kryddor.
Krydda med saltet, sockret och pepparn.
Lägg köttbitarna sida vid sida i formen.
Bred ut tomatpurén över köttet och tillsätt vitlöken och löken.
Placera formen i universalpannan inuti gastrokorgen.
Sätt på locket och tillaga i minst tre timmar (var försiktig! Kontrollera vattennivån var 25:e minut).

Grönsaker
Förbered grönsakerna medan köttet tillagas.
Skala och skölj morötterna och majrovorna, skär dem i 5 cm stora delar och forma dem som en liten rugbyboll. Ställ åt sidan.
Skölj zucchinierna, skär dem i 5 cm stora delar och forma dem som en liten rugbyboll. Ställ åt sidan.
Separera romanesco-kålen i mindre buketter och skölj väl. Ställ åt sidan.
Skölj paprikan, skär bort den översta centrala delen och ta bort fröna. Skär den i delar på ungefär 5 cm. Ställ åt sidan.

Bulgur
Mät upp volymen av bulgur i en skål.
Koka upp en volym saltat vatten som ska vara 2,5 gånger större än bulgurns volym i en stor kastrull.
Tillsätt bulgurn och sjud den i 8 minuter.
Stäng av värmen och låt stå tills bulgurn har absorberat resten av vattnet (ungefär 5 minuter). Ställ åt sidan.

Slutlig tillagning
Efter tre timmars tillagning, ta bort glasformen från universalpannan.
Häll skyn som avgetts i en kastrull.
Täck formen med köttet med aluminiumfolie och ställ åt sidan.
Koka upp skyn och låt den långsamt reduceras.
Krydda grönsakerna med salt och peppar.
Lägg morötterna, fänkålen och majrovorna i gastrokorgen i universalpannan med locket på. Tillaga i 6 minuter.
Tillsätt romanesco-kålen. Tillaga i ytterligare 3 minuter.
Tillsätt zucchinierna och koka i ytterligare 3 minuter.
Överför alla grönsakerna på bulgurn som ställts åt sidan.
Placera ett tredje lager av bakplåtspapper i gastrokorgen.
Lägg bulgurn och grönsaker i botten av gastrokorgen.
Lägg köttet över grönsakerna och bulgurn.
Sänk temperaturen i universalpannan till 80 °C.
Täck över och låt koka i ytterligare en timme.
Under tiden, finjustera kryddningen och konsistensen av skyn som reducerats i kastrullen.

Servering
Servera bulgurn och grönsakerna på lammet i ett djupt fat.
Häll över den reducerade skyn.
Garnera med myntabladen.
Servera mycket varmt med återstående sky vid sidan om och lite utspädd harissa.